Frankrijk

Champagne

Champagne is een methode voordat het een smaak is: een tweede gisting in de fles die het koolzuur vastlegt. Wat de fles daarna karakteriseert, is de assemblage van druiven, dorpen en oogstjaren die de chef de cave maakt.

Elke fles champagne heeft twee gistingen achter de rug. De eerste maakt van druivensap wijn, zoals overal. De tweede gebeurt in de fles zelf, met suiker en gist erbij, en het koolzuur dat daarbij ontstaat kan nergens heen. Het lost op in de wijn en blijft daar tot jij de kurk eruit haalt.

Die methode, méthode traditionnelle, is uitgevonden in Champagne en mag van de wet nergens anders zo heten. Maar de techniek alleen verklaart niet waarom deze streek en niet een andere. Daarvoor moet je naar het klimaat en naar wat er daarna in het glas gebeurt.

Drie druiven, duizend combinaties

Pinot Noir geeft structuur en lichaam, Chardonnay geeft finesse en citrusfrisheid, Meunier geeft fruitigheid en is minder gevoelig voor late voorjaarsvorst. De meeste champagne is een mix van deze drie: soms tien of meer verschillende basiswijnen, van verschillende dorpen en oogstjaren, samengevoegd tot één fles. Die mix heet in Champagne de assemblage, en het samenstellen ervan is het eigenlijke vakmanschap.

Bij elk huis is er iemand die dat proeven en samenstellen doet, de chef de cave. Hij of zij proeft honderden basiswijnen uit verschillende jaren en bouwt daaruit een smaak die jaar na jaar herkenbaar moet blijven, ook als de oogst van het ene jaar niets lijkt op die van het andere.

Wanneer het wel om één jaar gaat

In een uitzonderlijk goed jaar kan een huis besluiten geen wijn uit andere jaren bij te mengen en een millésime te maken: champagne van één enkele oogst. Dat gebeurt niet elk jaar, en het is meteen te proeven. Een millésime is scherper afgebakend, minder gepolijst dan de vaste huisstijl, en vertelt over dat ene groeiseizoen in plaats van over consistentie.

Wat wij in Champagne zoeken

De grote huizen bepalen het beeld van de streek, maar zij kopen het merendeel van hun druiven in bij duizenden kleine telers. Wij zoeken juist de telers die hun eigen druiven ook zelf tot wijn maken in plaats van ze te verkopen: récoltants-manipulants, kleinschalig en met een handtekening die je terugproeft.

Dat levert champagne op die minder poleert en meer laat zien waar hij vandaan komt. Minder consistent van jaar tot jaar misschien, maar met meer te vertellen per fles.

Wijnen uit Champagne