In het dorpje Serres, in het gebied dat bekendstaat als Pays Cathare, ligt het familiebedrijf van Nicolas Therez. Het is het meest zuidoostelijke puntje van de Limoux-appellatie, aan de voet van de Pyreneeen, tussen de wijnstreken Corbières, Fitou en Limoux in.
Het huidige wijnhuis ontstond uit de verbintenis van twee families: Therez en Caruso. Nicolas, die de familieboerderij erfde, en zijn partner Amandine Caruso schakelden de vijfendertig hectare wijngaard in 2008 om naar biologische landbouw. Twee jaar later, in 2010, besloten ze een stap verder te gaan en zelf wijn te maken van hun eigen druiven, in plaats van die te verkopen.
Langzame rijping op klei en kalk
De percelen liggen op zuidgerichte hellingen, aan de rand van struikgewas en bos, op een bodem van klei en kalksteen. Die combinatie vertraagt de rijping van de druiven, wat de wijnen meer complexiteit en finesse geeft. De oogst gebeurt met de hand, om de druiven intact te houden van perceel tot kelder.
Twee manieren om te parelen
Nicolas Therez maakt Blanquette de Limoux op twee manieren. De traditionele methode werkt, net als champagne, met een tweede gisting in de fles. De methode ancestrale is ouder en eenvoudiger: de wijn gist maar één keer, en die gisting wordt onderbroken door de fles vroeg af te sluiten, waardoor het koolzuur en een deel van de natuurlijke zoetheid behouden blijven. Beide draaien om Mauzac, een oude druif die hier al eeuwen wordt verbouwd.
Daarnaast maakt het huis Crémant de Limoux, wit en rosé, van Chardonnay en Pinot Noir, en stille wijnen van Chardonnay, Mauzac, Carignan en Pinot, deels gerijpt op vat.
Een plek om te blijven
Eind 2020 bouwde het wijnhuis een nieuwe kelder langs de rivier. De proeflokaal is meer dan een verkooppunt: er worden concerten, fototentoonstellingen en imkerworkshops georganiseerd, met de eigen bijenkorven als hulp bij de bestuiving van de wijngaard.
