Chablis ligt zo geïsoleerd ten noorden van de rest van Bourgondië dat het qua afstand dichter bij Champagne ligt dan bij de Côte d'Or. Toch wordt het onmiskenbaar tot Bourgondië gerekend, alleen al omdat hier dezelfde druif de dienst uitmaakt: Chardonnay, en verder niets.
Een zee die 150 miljoen jaar geleden verdween
De bodem hier heet Kimmeridgien, genoemd naar een plaatsje in Engeland waar dezelfde grondlaag voor het eerst beschreven is. Het is kalksteen vol fossiele schelpjes van kleine oesters, overblijfselen van een zee die hier miljoenen jaren geleden lag voordat het land omhoogkwam. Die schelpenrijke grond wordt vaak genoemd als verklaring voor de bijna zilte, mineralige ondertoon die Chablis van andere Chardonnay onderscheidt.
Weinig hout, veel spanning
Waar Chardonnay verderop in Bourgondië vaak in nieuw eikenhout rijpt, gebeurt dat in Chablis juist zelden. De meeste wijn rijpt in roestvrijstalen tanks of oud, neutraal hout, zodat de boterige, vanilleachtige tonen die hout kan geven grotendeels wegblijven. Wat overblijft is een strakke, hoge zuurgraad met citrus en die karakteristieke mineraliteit.
Vier niveaus
Chablis kent, net als de rest van Bourgondië, een classificatie in niveaus. Petit Chablis komt van de minst gunstig gelegen percelen en is het meest toegankelijk. Chablis zonder toevoeging is de brede basis. Daarboven staan de Premier Cru-wijngaarden, en helemaal bovenaan zeven Grand Cru's, allemaal geconcentreerd op één zuidwestgerichte helling aan de rand van het stadje Chablis zelf.
De ligging zo ver noordelijk maakt de streek kwetsbaar voor late voorjaarsvorst, die in één nacht een groot deel van de oogst kan vernietigen. Sommige wijnbouwers gebruiken daarom kaarsen of watersproeiers tussen de stokken om de knoppen tegen bevriezing te beschermen.
